盛夏七月，记者来到阆中一家醋业公司的手工作坊车间，扑鼻而来的是一股浓浓的醋香，映入眼帘的是工人们的紧张与忙碌。采曲、制曲、翻醅、淋醋……我们见证了传统制醋工艺的整个流程。

    据记者了解，阆中醋的生产，目前都保留了最传统的酿造工艺。整个酿造过程需要采药、制曲、粮食加工、蒸料、发酵、淋醋、麦芽制糖、熬制等40余道程序，使用擂子、甑子、碾子等41种传统生产工具。

    采药，这是阆中醋有保健养生功能的奥秘所在。整个采药的过程完全按照几千年传承的“秘方”，用西洋参、茴香、槟榔等68味名贵中草药进行配制而成。

    制曲，民间又称为“踩曲”。工人师傅们用阆中有名的张公井井水把配置好的中草药与曲引、玉米面、小麦次粉、麸皮等原料进行拌合，然后用木槌将装入曲匣的拌合料筑成一块块方形的“药曲砖”。
 

    接下来，就将保存在石仓中的水稻、小麦、玉米等发酵所用的粮食进行加工。蒸料和日常生活中的蒸米饭过程基本一致，不同的是大米要放入传统的甑子锅，用柴火蒸熟。

    固态发酵工序是古法酿醋的第五道工序，也是最为关键工序。工人师傅们将蒸熟的大米和张公井井水按照一定的比例配制，并添加适量的药曲放入酵池进行发酵形成醋醅。在2至3天后，还要加入麸皮拌合。
 

   “尤其注意的是温湿度的掌控和通风换气，不仅要用草卷覆盖，每天还要用木铲精心的翻醅。”正在忙活的王师傅介绍说，整个发酵期长达60多天，比现代酿醋工艺发酵时间多20天，消毒、保健的效果更好。

    与现代酿醋还有一个重要区别就是传统工艺保留了用麦芽制糖的工序。方形筛子中那黄中透着青绿的麦芽，煞是惹人喜爱。将发酵好的麦芽和蒸好的糯米经过糖化和过滤，就制成了料糖。加入适量的料糖，食醋才能做到色泽红亮、稠度适中。

    最后一道工序——熬制。熬制是食醋定色定味的主要环节。生醋和麦芽料糖进行高温熬制后慢慢地散发着醋的清香，直到成色、味道稳定后方可成为熟醋，也就是食醋。
 

    食醋倒进大缸后经过人工灌装，一坛坛包装古朴、典雅的阆州醋就可以等待着人们的享用了。